Recette du foie gras maison en terrine, pas à pas

Ce qu’il faut retenir

Assaisonnez au poids : comptez environ 12 à 14 g de sel et 2 à 3 g de poivre par kilo de foie.
Cuisez au four doux, au bain-marie, et arrêtez-vous à la température à cœur, pas au minuteur.
Pressez légèrement la terrine à la sortie du four pour une tranche nette.
Laissez reposer deux à trois jours au réfrigérateur avant de servir, puis consommez-la rapidement.

Faire son foie gras soi-même, c’est moins compliqué qu’on ne le croit. Il n’y a presque rien dans une terrine : un foie cru de belle qualité, du sel, du poivre, parfois une larme d’armagnac. Ce qui fait la différence, c’est la douceur de la cuisson et le temps que vous lui laissez ensuite. Voici la recette telle qu’on la fait dans les cuisines landaises, avec les repères qui rassurent la première fois.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation 30 min (plus 1 h de mise à température)
Cuisson environ 35 à 45 min au bain-marie
Repos 2 à 3 jours au réfrigérateur

Ingrédients

1 foie gras de canard cru d’environ 500 g, extra ou premier choix
6 à 7 g de sel fin (soit environ 13 g par kilo)
1 à 1,5 g de poivre blanc ou noir moulu
1 pincée de sucre (facultatif)
1 à 2 cuillères à soupe d’armagnac, de porto ou de vin moelleux (facultatif)

Étapes

Sortez le foie du réfrigérateur environ une heure avant : tempéré, il devient souple et se déveine sans se casser.
Séparez les deux lobes à la main, puis retirez les veines principales avec la pointe d’un couteau, en ouvrant le lobe le moins possible.
Pesez le foie déveiné et calculez l’assaisonnement au gramme près. Salez, poivrez et sucrez les deux faces, puis arrosez d’alcool si vous en utilisez.
Tassez les lobes dans une terrine, la face lisse vers l’extérieur, en comblant les vides. Couvrez d’un film et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à environ 90 à 100 °C. Placez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur.
Glissez la sonde du thermomètre au centre du foie. Comptez environ 35 à 45 minutes pour 500 g, et arrêtez la cuisson quand le cœur atteint environ 55 à 58 °C.
Sortez la terrine, retirez l’excédent de graisse jaune (gardez-la), posez une planchette et un poids léger dessus et laissez refroidir.
Recouvrez de la graisse réservée, filmez et placez au réfrigérateur au moins deux jours avant de servir.

Bien choisir son foie avant de commencer

Une terrine ne vaut que par son foie. Cherchez un foie cru de canard souple sous le doigt, de couleur ivoire à rosé pâle, sans taches ni traces de sang marquées. Le poids se situe le plus souvent entre 450 et 600 g pour un canard : un foie trop gros rend davantage de graisse à la cuisson. Achetez-le le plus près possible de la date de préparation et gardez-le au frais sans interruption, de la boutique à votre cuisine.

Pour savoir quoi regarder sur l’étal ou sur l’étiquette, lisez notre guide pour bien choisir son foie gras cru. La fiche de la DGCCRF sur le foie gras rappelle aussi les mentions à connaître.

L’assaisonnement au kilo, le vrai secret

Le foie gras pardonne mal un sel approximatif. Trop peu, il paraît fade ; trop, il devient dur en bouche. La méthode la plus sûre consiste à peser le foie après déveinage et à calculer au kilo. Une balance de précision au gramme rend service.

Sel : 12 à 14 g par kilo, selon que vous l’aimez plus ou moins relevé.
Poivre : 2 à 3 g par kilo, blanc pour la discrétion, noir pour plus de caractère.
Sucre : 1 à 2 g par kilo, facultatif, il arrondit les saveurs.
Alcool : 2 à 4 cl par kilo, armagnac, porto ou moelleux du Sud-Ouest.

Répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces, y compris à l’intérieur des lobes ouverts lors du déveinage. C’est là que le sel manque le plus souvent. Pour en savoir plus sur la filière et ses produits, le site de l’interprofession, le CIFOG, est une bonne porte d’entrée.

La cuisson : four doux et thermomètre à cœur

Le principe est simple : cuire lentement pour que le foie chauffe jusqu’au centre sans fondre. Le bain-marie amortit la chaleur du four et protège les bords. Les temps donnés dans les recettes ne sont que des repères, car tout dépend de la forme de la terrine, de son matériau et de votre four. Fiez-vous à la température à cœur.

Poids du foie	Four (bain-marie)	Temps indicatif	Repère à cœur
Environ 400 g	90 à 100 °C	30 à 40 min	55 à 58 °C
Environ 500 g	90 à 100 °C	35 à 45 min	55 à 58 °C
Environ 600 g	90 à 100 °C	40 à 50 min	55 à 58 °C
2 foies, 1 kg	90 à 100 °C	55 min à 1 h 10	55 à 58 °C

Si vous préférez une texture plus fondante et rosée, la cuisson s’arrête plus tôt : c’est le principe du foie gras mi-cuit maison, qui se garde moins longtemps.

Pressage et repos : la patience paie

À la sortie du four, le foie baigne dans sa graisse. Retirez-en la plus grande partie avec une cuillère et gardez-la dans un bol. Posez ensuite une planchette découpée à la taille de la terrine, ou un morceau de carton filmé, avec un poids léger : deux boîtes de conserve suffisent. Ce pressage chasse l’air et donne une tranche serrée, sans trous.

Une fois la terrine froide, faites fondre la graisse réservée et coulez-la sur le dessus : elle protège le foie. Le repos de deux à trois jours au réfrigérateur permet à l’assaisonnement de se diffuser et aux arômes de se fondre. Le jour même, le foie a encore un goût un peu « brut » ; quelques jours plus tard, il est rond et fondant. Une préparation maison ne se conserve pas comme une conserve : servez-la dans la foulée du repos et terminez-la rapidement.

Les erreurs les plus fréquentes

Un foie sorti trop froid

Un foie glacé se brise au déveinage et se déchiquette. Une heure à température ambiante, pas davantage, suffit à l’assouplir.

Un four trop chaud

Au-delà d’environ 110 °C, le foie fond et vous retrouvez une petite terrine au milieu d’un lac de graisse. Mieux vaut un four un peu plus doux et une cuisson un peu plus longue.

Couper trop tôt

Une terrine tranchée le lendemain est encore molle et moins parfumée. Pour la servir, trempez la lame d’un couteau dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche.

Pas le temps de préparer votre terrine cette année ? La conserverie familiale Laborde, installée à Maylis en Chalosse depuis 1983, propose un foie gras de canard entier de 335 g à 51 €, sans colorant ni conservateur, qui sert six personnes en entrée.

En résumé

La terrine maison tient en trois gestes : un assaisonnement pesé au kilo, une cuisson douce au bain-marie arrêtée au thermomètre, puis un pressage et deux à trois jours de repos. Si vous ne devez retenir qu’une chose, c’est de faire confiance à la température à cœur plutôt qu’au minuteur. Préparez-la trois ou quatre jours avant le repas, gardez-la bien au froid et servez-la sans tarder. Pour d’autres idées, retrouvez toutes nos recettes.