Sauce au foie gras : la recette crémeuse et facile

Ce qu’il faut retenir

Comptez environ 80 à 100 g de foie gras pour 20 cl de crème et 10 cl de fond : de quoi napper 4 à 6 assiettes.
Ajoutez le foie gras hors du feu ou à feu très doux, jamais dans une sauce qui bout.
Un reste de terrine, de mi-cuit ou un bloc conviennent tous.
La sauce se sert aussitôt sur une viande, une volaille ou des pâtes fraîches.

La sauce au foie gras est la meilleure façon de ne rien perdre des fêtes. Les talons de terrine, les tranches un peu abîmées ou le fond d’un bocal y trouvent une seconde vie. Le principe est simple : une réduction aromatique, de la crème, puis le foie gras fondu à la toute fin pour lier le tout. Voici la recette telle que nous la faisons, avec les repères pour qu’elle reste lisse.

Pour 4 à 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson environ 10 à 15 min
Repos aucun, à servir aussitôt

Ingrédients

80 à 100 g de foie gras (reste de terrine, mi-cuit ou bloc)
20 cl de crème liquide entière
10 cl de fond de veau ou de bouillon de volaille
1 échalote
5 cl de porto, de vin moelleux ou de cognac (facultatif)
Sel et poivre

Étapes

Coupez le foie gras en petits dés et laissez-le à température ambiante pendant la préparation de la base.
Ciselez finement l’échalote et faites-la suer quelques minutes dans une casserole à feu doux, avec une cuillère de graisse de foie gras si vous en avez.
Déglacez avec le porto ou le vin, puis laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond ou le bouillon, laissez réduire encore quelques minutes.
Versez la crème, portez à frémissement et laissez épaissir légèrement pendant 3 à 5 minutes.
Retirez du feu. Ajoutez les dés de foie gras et mixez au mixeur plongeant, ou fouettez vivement, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Goûtez avant de saler, car le foie gras est déjà assaisonné. Poivrez.
Si la sauce doit attendre, gardez-la au bain-marie tiède, sans la faire bouillir.

Quel foie gras utiliser ?

Toutes les préparations de foie gras conviennent, avec quelques nuances. Un reste de terrine ou de mi-cuit maison donne la sauce la plus fine. Le bloc, plus homogène, fond très facilement et donne une texture régulière. Un foie gras entier fonctionne aussi, même s’il est dommage de le cacher dans une sauce. Les différentes appellations, du foie gras entier au bloc, sont définies par le décret n° 93-999, et la page « Comment choisir votre foie gras » du ministère de l’Économie les résume clairement.

Base	Texture de la sauce	Quantité pour 20 cl de crème	Conseil
Reste de terrine maison	Fine et parfumée	80 à 100 g	Retirez la graisse de surface avant
Reste de mi-cuit	Très onctueuse	80 à 100 g	Utilisez-le vite, il se garde peu
Bloc de foie gras	Lisse et régulière	80 g	Le plus facile à mixer
Foie gras entier	Riche, un peu plus grasse	80 g	Mixez longtemps pour bien lier

Côté sécurité, utilisez des restes bien conservés au réfrigérateur et encore dans leurs premiers jours. Une préparation maison entamée ne se garde pas longtemps : la sauce est justement le bon moyen de la terminer à temps.

Le secret d’une sauce qui ne tranche pas

Le foie gras est une matière grasse délicate. Chauffé trop fort, il se sépare : la graisse remonte en surface et la sauce devient granuleuse. Tout le secret tient dans la température.

Ajoutez toujours le foie gras hors du feu, dans une crème chaude mais non bouillante.
Mixez aussitôt : l’émulsion se forme en quelques secondes.
Réchauffez à feu très doux, en remuant, sans jamais laisser bouillir.
Si la sauce tranche malgré tout, ajoutez une cuillère de crème froide et mixez de nouveau.

Avec quels plats la servir ?

Viandes et volailles

C’est l’accord le plus classique. La sauce nappe un filet de bœuf, un tournedos, un magret rôti, un suprême de volaille ou un chapon. Servez-la à part, en saucière, pour que chacun se serve.

Pâtes et risotto

Des tagliatelles fraîches, quelques champignons poêlés et une sauce au foie gras : voilà un plat de lendemain de fête qui fait l’unanimité. Allongez alors la sauce d’un peu d’eau de cuisson des pâtes pour qu’elle enrobe bien.

Avec le foie gras poêlé

Pour un plat très gourmand, servez la sauce sous une escalope de foie gras juste saisie. Tous nos repères de cuisson sont dans foie gras poêlé : réussir la cuisson.

Les variantes à essayer

Une fois la base maîtrisée, la sauce se décline facilement. Remplacez le porto par un vin blanc moelleux du Sud-Ouest pour plus de fraîcheur, ou ajoutez des morilles réhydratées et leur jus filtré pour une version de grande occasion. Une pointe de poivre vert, quelques gouttes de jus de truffe ou une cuillère de moutarde à l’ancienne changent aussi son caractère. Pour une version plus légère, remplacez une partie de la crème par du bouillon.

Vous pouvez aussi préparer la base à l’avance : échalote, déglaçage, fond et crème se gardent quelques heures au réfrigérateur. Au moment de servir, il suffit de la réchauffer doucement, puis d’incorporer le foie gras hors du feu et de mixer. C’est pratique un soir de fête, quand la cuisine est déjà bien occupée et que la viande demande toute votre attention.

Si vous n’avez aucun reste sous la main, un petit bocal suffit. La conserverie familiale Laborde, à Maylis dans les Landes, propose par exemple un foie gras de canard entier de 180 g à 30,60 € : la moitié pour la sauce, l’autre pour l’apéritif.

En résumé

La sauce au foie gras est la plus simple des recettes de fête : une échalote, un déglaçage, un fond, de la crème, puis 80 à 100 g de foie gras ajoutés hors du feu et mixés. Retenez surtout de ne jamais la faire bouillir une fois le foie gras incorporé. C’est la meilleure destination pour vos restes de terrine ou de mi-cuit maison, à condition de les utiliser tant qu’ils sont frais.