Découper un canard gras : magrets, cuisses, foie

Ce qu’il faut retenir

Travaillez un canard bien froid, sur une grande planche, avec un couteau désossé bien affûté.
Sortez le foie en premier, en douceur, et retirez le fiel sans le percer.
Levez ensuite les cuisses, puis les magrets en suivant le bréchet et la carcasse.
Rien ne se perd : cuisses en confit, carcasse en bouillon, peau et gras fondus en graisse.

Dans les fermes landaises, la découpe du canard gras était un moment d’hiver partagé, où chacun avait son poste. Aujourd’hui, on achète plus souvent le canard entier chez un producteur ou sur un marché au gras, et l’on se retrouve seul devant la planche. Pas d’inquiétude : la découpe suit toujours le même ordre, et une fois le premier canard fait, le second va deux fois plus vite. Voici la méthode, puis l’usage de chaque morceau.

Pour 1 canard gras entier, avec son foie
Préparation environ 45 min à 1 h la première fois
Repos le canard reste au réfrigérateur jusqu’au dernier moment

Matériel

Une grande planche stable, posée sur un torchon humide
Un couteau à désosser bien affûté
Des ciseaux à volaille ou un couperet
Plusieurs plats froids pour trier les morceaux
Du papier absorbant et un grand saladier pour la peau et le gras

Étapes

Sortez le canard du réfrigérateur au moment de commencer. Posez-le sur le dos, cou vers vous. Retirez le cou et les ailes à la jointure : les manchons se cuisinent à part.
Incisez la peau du ventre, de la pointe du bréchet jusqu’au croupion, sans enfoncer la lame : le foie est juste dessous.
Écartez la peau et passez délicatement la main entre le foie et la carcasse pour le décoller. Sortez-le d’un seul tenant, en le soutenant par-dessous.
Repérez le fiel, petite poche verte collée au foie. Coupez-le avec un peu de chair autour, sans le percer. Posez le foie sur un plat froid et mettez-le aussitôt au réfrigérateur.
Retirez les gésiers, le cœur et le gras de l’abdomen, que vous gardez pour la graisse.
Cuisses : tirez chaque cuisse vers l’extérieur, incisez la peau entre la cuisse et le corps, déboîtez l’articulation et coupez en suivant la carcasse pour garder le sot-l’y-laisse.
Magrets : retournez le canard, incisez le long du bréchet, puis glissez la lame contre la carcasse, à petits coups, pour lever chaque magret avec sa peau.
Dégraissez : retirez l’excédent de peau et de gras des cuisses et des magrets, sans les dénuder. Gardez tout ce gras pour le fondre.
Rangez chaque morceau au froid dès qu’il est découpé, et cuisinez ou conditionnez sans attendre.

Préparer le poste de travail

La découpe d’un canard gras demande de la place et du froid. Dégagez un grand plan de travail, préparez vos plats à l’avance et gardez le réfrigérateur à portée de main. Le canard doit rester froid tout du long : la chair se coupe plus nettement, la graisse ne colle pas aux doigts et le foie reste ferme.

Un couteau bien affûté est plus sûr qu’un couteau émoussé : il glisse le long des os sans forcer. Si la tâche vous paraît longue, faites-la à deux, l’un découpe pendant que l’autre trie et range.

Le foie : la pièce la plus délicate

C’est pour lui que beaucoup achètent un canard gras entier, et c’est lui qu’il faut traiter avec le plus d’égards. Deux erreurs à éviter : entailler le foie en ouvrant le ventre, et percer le fiel, dont l’amertume se diffuse dans la chair. Si une trace verte apparaît malgré tout, retirez largement la zone touchée. Pour juger de la qualité du foie lui-même, couleur et souplesse, les repères du ministère de l’Économie et du CIFOG, l’interprofession du foie gras, sont une bonne base.

Une fois sorti, le foie gras cru se garde au réfrigérateur et se cuisine rapidement. Pour la suite, suivez notre méthode pour déveiner un foie gras cru, puis la recette du foie gras maison.

L’usage de chaque morceau

Un canard gras se valorise entièrement. Voici ce que l’on fait traditionnellement de chaque partie dans le Sud-Ouest.

Morceau	Usage traditionnel	À savoir
Foie	Terrine, mi-cuit, escalopes poêlées	Au froid immédiatement, à cuisiner vite
Magrets	Grillés ou poêlés côté peau, rosés à cœur	Quadrillez la peau avant cuisson
Cuisses	Confit, cuites doucement dans la graisse	Salez-les la veille
Manchons, cou	Confit, cou farci	Même cuisson douce que les cuisses
Gésiers, cœurs	Confits, en salade landaise	Nettoyez bien la peau des gésiers
Carcasse	Bouillon, garbure, demoiselles grillées	La viande restée sur les os se grignote
Peau et gras	Graisse fondue, fritons	Fondez à feu doux, filtrez

Magrets et cuisses : les deux trésors après le foie

Le magret est le muscle de la poitrine du canard gras. Levé proprement, il garde une belle couche de gras sur la peau, qui fond à la cuisson. Il se cuit côté peau d’abord, à feu moyen, puis se retourne brièvement : servez-le rosé et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher.

Les cuisses, elles, sont faites pour le confit. Salées quelques heures ou une nuit, puis cuites longuement à feu très doux dans la graisse du canard, elles deviennent fondantes. Préparées à la maison, elles se dégustent dans les jours qui suivent, ou se congèlent.

Pas de canard entier sous la main ? Les magrets de canard frais sous vide de la conserverie Laborde, à Maylis, viennent de canards élevés en liberté et nourris au maïs local.

La graisse et la carcasse : ne rien jeter

Tout ce qui reste sur la planche a une valeur. La carcasse, concassée, donne un bouillon parfumé pour une garbure. Les « demoiselles », carcasses grillées au four ou sur la braise, se grignotent entre amis. La peau et le gras, coupés en petits morceaux, se fondent doucement dans une cocotte :

Laissez fondre à feu très doux, en remuant de temps en temps, sans laisser brunir.
Filtrez la graisse dans des bocaux propres et gardez-la au réfrigérateur.
Les morceaux dorés qui restent sont les fritons : salez-les et servez-les tièdes.

Cette graisse servira à confire les cuisses, à rôtir des pommes de terre ou à saisir un foie gras poêlé.

En résumé

Découper un canard gras, c’est suivre un ordre simple : le foie d’abord, avec douceur, puis les cuisses, puis les magrets, et enfin la carcasse et la graisse. Travaillez au froid, avec un couteau bien affûté, et rangez chaque morceau dès qu’il est prêt. Le premier canard prend du temps ; il vous apprendra surtout que rien ne se perd, et qu’un canard entier nourrit plusieurs repas de fête.